El agua potable no es solo H2O. Eso es agua destilada.
El agua de red o de mesa, que es la apta para consumo humano, tiene sales, metales, durezas y oxígeno en solución. Cuando la hervis, las composiciones de esos elementos cambian, se oxidan, se le va el oxígeno y le cambia el gusto.
Es intomable luego de hervida? No, yo de hecho si se me hierve no la tiro, pero si podes evitarlo, el mate tiene un gusto más rico.
No es subjetivo, si tomas todos los días y le das bola al proceso completo te das cuenta. Incluso cuando te convidan uno que no preparaste vos. O cuando en cebadas exteriores le pusieron yuyo, edulcorante o azúcar, le queda el gusto al mate y a la bombilla por meses.
Supongo que a los que toman café, whisky, vino o cualquier otro brebaje les debe pasar igual cuando les cambian algo en el medio.