Marcos Ameri Posted February 9 Posted February 9 ¿Alguno de acá incursionó con la masa madre? Yo hace una semana empecé, y hoy es el día D, el momento de quedarme con lo que va a ser el inicio de la masa madre ya estabilizada y con actividad y empezar a pensar en que voy a cocinar mañana. Les dejo el proceso que seguí, obviamente hay otros canales pero banco mucho a mi tocayo por muchas razones (es muy transparente, va de frente, es fan del metal progresivo, tiene un par de restaurantes acá en Rosario a los que voy, etc). Les dejo este análisis comparativo entre el pan que podemos hacer nosotros vs el industrializado... 5
El_Negro Posted February 9 Posted February 9 Que buena onda! Es recontra divertido y mega amplio el tema del pan. Hoy la verdad no estoy haciedo nada, pero tuve un romance hace unos años. El punto 1 si vas a hacerlo con masa madre, es que tengas en claro el sabor, porque conozco gente que se llevó una sorpresa por la acidez caracteristica, pensando que le habia salido mal, y nada que ver. Hasta que conozcas tu horno, los moldes y los tiempos, tenete paciencia, pero después es un golazo. Marquitos, a mi, si bien me gusta mucho de la data que tira, igual que los de la chancha, me termina molestando un poco que putee tanto de forma innecesaria. Me da como medio goma en un punto, y para colmo no es gracioso; y como frutíllita del postre, en casa no puedo verlo en la tele, porque tengo nenes chicos y se desubica demasiado. Si te sive, hay varias calculadoras de recetas para pan, para que vos le pongas tus proporcionaes de una receta, y cuando queres hacer mas o menos, te hace la cuenta sola. Yo uno la de Glutten Morguen, pero hay muchas. 4
Razzan Posted February 9 Posted February 9 Que buena onda! Me picó el bichito hace unas semanas y colgué, voy a aprovechar para intentar prepararlo antes del arranque furioso del año. Adhiero a lo que dice @El_Negro, miré varios "paneros" y me quedé con Glutten Morguen por el momento, están buenos hasta para poner de fondo porque el tipo es re tranca, onda canal Gourmet. Gracias por traer el tema! 1
lacabalabajo Posted February 9 Posted February 9 Intenté varias veces incursionar en la masa madre y nunca me terminó de cerrar el resultado, creo que es hasta que le agarras bien la mano. Marcos sabe un montón, pero es infumable. La receta de él que uso mucho es la de agua fermentada para hacer foccacia u otros panes, queda parecido a la masa madre pero sin estar tan pendiente.
Martin Tudela Orsi Posted February 9 Posted February 9 Yo hago y vendo pan casero. Es algo muy relajante la verdad. 1
juanguaglianone Posted February 9 Posted February 9 Hice varias veces durante un par de años largos, pan y pizza. Si necesitas un consejo o una mano con algo avisame; ahora hace un tiempo no hago porque estoy tratando de cuidar un poco mi alimentacion y ahi ya sabemos que las harinas llevan las de perder pero sigo teniendo la masa madre en la heladera; cuando tengo el tiempo de planificarlo tranquilo la revivo. Tambien hice panetone algunos años para las fiestas. Abz
ElWray Posted February 9 Posted February 9 Jaja Marcos Di Cesare, qué gordo forro. Lo quiero y me hace reir mucho. Masa madre hice en pandemia (obvio), lo disfruté mucho. Las pizzas son lo mejor. Recomiendo (bordeando el off topic) que si empezaste con los fermentos hagas chucrut. No solo es una pavada y muy rico para.acompañar unas salchis, sino que es el mejor estabilizador estomacal del mundo. Una cucharada y todo lo malo desaparece. 1
pmviva Posted February 9 Posted February 9 Vi los videos de Marcos, pero en tema de masa madre los que mas me cierran son los de Gluten Morgen, tiene miles de videos sobre masa madre, autolisis (auto amasado y fermentado de la masa sin amasar), y monton de recetas, diferentes videos sobre como laburar con masa madre y como cocinar panes caseramente, etc. Nunca incursione con masa madre, pero tengo ganas de empezar en cualqueir momento 1
iLdARKO Posted February 9 Posted February 9 hace 1 hora, ElWray dijo: Recomiendo (bordeando el off topic) que si empezaste con los fermentos hagas chucrut. Recontrabanco tu OT. Hace varios años que hago chucrut y alguna otra cosilla fermentada. Pero lo sistemático e infaltable es el chucrut. Aparte de la cosa esa de la salud que me importa bastante poco... es el auténtico mejoreitor de la cocina. 2
iLdARKO Posted February 9 Posted February 9 hace 4 horas, Marcos Ameri dijo: Yo hace una semana empecé, y hoy es el día D, Tomá como "Día D" el momento en el que ves que efectivamente el volumen de tu masa duplica y toda esa bola. Si lo hacés por cuentas de otros, onda siete días, un ciclo lunar o nueve semanas y media... lo único que vas a lograr es frustrarte. Y guarda el parche, eso no es malo eh? Aprendés un montón de ponertelá contra la pared. Una vez que le agarres la mano al punto, ya no le vas a estar tan pendiente y la reactivás de toque cuando querés preparar algo. Es un mundillo muy lindo el de las harinas, y en especial el del gluten. Un viaje de ida. La humanidad se volvió mejor desde que existen las harinas. 1
Pipo.57 Posted February 9 Posted February 9 En casa mi jermu hace la llamada masa biga, que es un pre fermento, y la pizza queda fenomenal. hace 1 hora, iLdARKO dijo: La humanidad se volvió mejor desde que existen las harinas. Algunos opinan todo lo contrario.
iLdARKO Posted February 9 Posted February 9 hace 50 minutos, Pipo.57 dijo: Algunos opinan todo lo contrario. Jaja! Si, si... pero por mi, cero drama. Yo le voy a seguir entrando con todo.
Soothsayer Posted February 9 Posted February 9 Deuda pendiente, aprender a hacer pan. Excepto mi tío, que "heredó" la mano de mi abuela para la cocina, a nadie en la familia le ha salido bien un pan alguna vez. Tendría que probar este finde largo, que seguro un tiempito me queda, a ver de qué lado de la familia me encuentro jaaaa.
willymmx Posted February 9 Posted February 9 Lo más lejos que llegué fue a hacer una focaccia. Nunca me animé a la masa madre. 4
mauricioezequiel Posted February 10 Posted February 10 Hace 7/8 años me subí al bote, en ese momento conseguir la olla de fundición había sido una odisea, ahora me da fiaca mantener el fermento activo y uso levadura haciendo poolish. Si podes probá las harinas de molino mayal, son tremendas
Marcos Ameri Posted February 10 Author Posted February 10 hace 16 horas, iLdARKO dijo: Tomá como "Día D" el momento en el que ves que efectivamente el volumen de tu masa duplica y toda esa bola. Estoy por hacer eso en estos minutos jajaja hace 15 horas, Pipo.57 dijo: En casa mi jermu hace la llamada masa biga, que es un pre fermento, y la pizza queda fenomenal. Si, está buena la biga. Yo la vengo haciendo desde principios del año pasado, cuando volvimos de viaje por Italia en donde, literal, comimos pizza todos los días. El tema es que soy fan de la pizza de toda la vida, y con varios foreros todas las semanas visitabamos Guerrin, El Palacio de la Pizza, el Cuartito... en fin, puedo decir que conozco casi todas las pizzerías importantes de CABA. Esto fue así hasta que conocí la pizza tipo napoletana (hace 3 años aprox.) y ahí entré a otro mundo y de a poco me empece a meter en el mundo de la biga (fermentacion de 2/3 días en heladera, etc). Gracias a todos por sus opiniones. hace 16 horas, iLdARKO dijo: Aparte de la cosa esa de la salud que me importa bastante poco... es el auténtico mejoreitor de la cocina. ¿El chucrut es a la cocina lo que el Xotic EP Booster es a la pedalera del guitarrista? jejeje hace 10 horas, mauricioezequiel dijo: Hace 7/8 años me subí al bote, en ese momento conseguir la olla de fundición había sido una odisea En enero estuvimos en Sar Bernardo y un día de lluvía fuimos a dar una vuelta a Cariló para ver que onda el centro. Había un lugar que vendían ollas de fundición muy lindas y para nada caras (se llama "Estancias Integradas", busquenlo en Google Maps si andan por ahí).
santiagodel85 Posted February 11 Posted February 11 aguante las masas! justo arranque este fin de semana, voy al día 4, prepare tres en simultaneo, harina integral de dietética, integral marca pureza y harina de arroz.. veremos que sale! 1
Marcos Ameri Posted February 11 Author Posted February 11 hace 56 minutos, santiagodel85 dijo: aguante las masas! justo arranque este fin de semana, voy al día 4, prepare tres en simultaneo, harina integral de dietética, integral marca pureza y harina de arroz.. veremos que sale! ¡Tremendo Santiago! ¿Que uso pensás darle a cada una? 1
santiagodel85 Posted February 11 Posted February 11 hace 23 minutos, Marcos Ameri dijo: ¿Que uso pensás darle a cada una? supongo que unos panes como para ir probando... es todo etapa de experimentación🤓 muy divertido 1
Marcos Ameri Posted February 19 Author Posted February 19 (edited) Buenas gente, les traigo una consulta a los mas experimentados... Ayer por fin llegó el gran día, la masa madre estaba activa y estable así que puse la harina a hacer autólisis, luego amasé, hice la fermentación en bloques y a la heladera. La idea era hacer fermentación en frío 24hs para hoy a la noche cocinar el pan. El tema que a la hora de meter todo a la heladera se largó una torménta eléctrica y llevamos 8hs sin luz. Mi fermentación en frío quedó trunca (o al menos parcialmente, ya que la heladera estaba fria...) ¿que puedo hacer? ¿se puede reanudar? estoy pensando en llevar todo a la casa de mi suegro pero no se si ya perdí todo o es recuperable. Edited February 19 by Marcos Ameri
tute1473 Posted May 8 Posted May 8 que opina el alto mando de los cocineros musiquiatricos sobre la adquisicion de gear panero? tipo la "fabrica de pan" o las freidoras de aire (logre buenos resultados con esta ultima)
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